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意式浓缩咖啡味道受什么因素影响?

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今天来聊聊浓缩咖啡。

一杯浓缩咖啡的诞生,需要四个很重要的因素:咖啡豆、意式咖啡机、研磨度、以及咖啡师。

[咖啡豆]

从咖啡市场来看,咖啡豆主要分为两大类,商业豆和精品咖啡豆,在价格上,精品咖啡豆要比商业豆贵好几倍,从成本角度来讲,当然选择商业豆的利润空间会很大,但是商业豆得来的咖啡味道却比精品咖啡豆的味道逊色很多,可以用来做拿铁,卡布等意式咖啡。

[意式咖啡机]

锅炉与旋转泵是咖啡机专业与非专业的划分,主要是提供萃取espresso压力,现在几乎萃取一杯浓缩咖啡所用的都是商用咖啡机。

[Espresso]

传统意大利的做法,单份浓缩是用7g的咖啡粉,25秒左右萃取出1oz(约为28.35ml)的浓缩咖啡;双份浓缩用的是14g的咖啡粉,25秒左右萃取出2oz的浓缩咖啡。但,当我们在使用精品咖啡时,则会使用更大量的粉,因为我们想要呈现更丰富的产地风味。所以,我们通常会使用18~20g的咖啡粉,25秒左右萃取出两倍重量的浓缩咖啡,也就是大约40g的浓缩咖啡。

[咖啡师]

最后一个因素就是咖啡师。咖啡师要测量粉量、决定研磨粗细、决定萃取多少重量的咖啡、萃取时间、保持吧台干净、亲切的跟顾客交流、时常保持迷死人的笑容、要有六块腹肌……能容易吗!?

上面的这些因素,都是为了制作出意式咖啡的精华—浓缩咖啡。

那么,浓缩味道受什么因素影响?

(1)水压

现代由一个水帮浦来控制出水量及可控制的水压。Espresso理想水压一般在9 BAR,这也是大家公认的最理想的气压。

(2)锅炉压力

锅炉压力关系到制作咖啡的水温和蒸汽的冲力大小。锅炉压力越高,则水温越高,且蒸汽的冲力也更大;反之则水温更低,蒸汽也会变小。锅炉压力一般在1 BAR左右,当然这个数值目前依然存在很多争议,每位咖啡师的理解都不一样。

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