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临沂鸡肉糁完整配方工艺及8点注意事项

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介绍:

糁是山东省临沂市的著名风味小吃。因其香辣可口、肥而不腻、祛风除寒、开食健胃,实为众人所喜爱,早晨喝糁系临沂传统食俗。糁有鸡肉糁、牛肉糁、羊肉糁三种,以牛羊肉糁最为普遍,鸡肉糁为珍。

据临沂县志记载,糁是明朝末年临沂人创造的,几经演变改进逐步形成独具一格的沂州名吃。解放前临沂城有8家著名糁铺,而熬制鸡肉糁的只有黄家糁铺最有名。

上世纪70年代之后,临沂的传统鸡肉糁基本就消失了,原因很简单:熬制鸡肉糁必须用散养3年以上的草母鸡:而散养的草鸡因为长得慢和价格高且又逐渐减少,加上鸡肉糁的熬制工艺又特别复杂,因此熬制鸡肉掺的糁馆也就随即消失了。

为了填补临沂无传统鸡肉糁的空白,双景楼酒家就开始了长期对传统鸡肉糁的研制,最后得出一个结论,传统的鸡肉糁必须选用吃天然饲料的散养草母鸡,才能熬出味道醇香的鸡肉糁汤,糁料由八角、公丁香、甜甘草、山奈、白芷、小茴香、草果、陈皮、草砂仁等中药材料配制而成;必不可少的还有葱、姜、酱油、盐、胡椒粉、大麦仁、面粉等各适量;每500克毛鸡平均只能熬制4碗糁汤。

现在经常光顾品尝鸡肉糁的人群都是对传统鸡肉糁情有独钟的常客,而本店也无意扩大宣传和增加销售规模,因为鸡肉糁对鸡的要求之苛刻和工艺制作之复杂,使其成本高而利润低,所以也就只能维持在“填补空白”这个层面上了。

原料:

老母鸡2只(约2500克),大麦仁500克。

调料:

葱段500克,姜块200克,酱油25克,精盐50克,姜末、面粉各100克,香油5克,香料(八角、肉桂、胡椒粉各40克,草果30克,香叶、砂仁、肉蔻、白芷、花椒、小茴香、莳萝子、良姜各20克,丁香10克,将以上药料粉碎成面)。

制作方法:

(1)将老母鸡治净,放入有3千克凉水的锅中大火煮沸,加葱段、姜块小火焖3个小时捞出,剔下肉撕成细丝备用。

(2)将骨架放回原汤,加入大麦仁小火炖1小时再去骨,加酱油、精盐、姜末加入香料慢勾面粉芡,使汤汁浓郁,装盘撒上肉丝,淋入香油即可。

做糁汤8注意:

1、选好鸡:必须要选用当天宰杀的两年以上的散养母鸡,方可确保糁汤的鲜度。

2、充分治净:鸡宰杀后,鸡油、鸡指尖一定要清理干净,鸡肉一定要冷水下锅。

3、包裹鸡架:鸡架子包裹后再入锅,可以防止麦仁与鸡架粘合,后期方便成形。

4、姜用量足:姜的用量一定要大,食客食后才会发汗。为了防止吃到姜末,可提前制成姜汁入锅或者是下姜末,后期再将其捞出。

5、溶解药粉:要提前现将药粉用水解开,可以充分让药粉溶入汤中。

6、选上等料:药料粉一定要选用上等货,方可风味纯正。

7、打芡用小火:打芡时一定要用小火快搅,防止形成面疙瘩。

8、慢搅动:勾面粉时一定要慢,搅匀,否则很容易糊底影响成品质量。

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